Ahhoz, hogy egy borról véleményt alkothassunk, nem elég egy pohár után kijelenteni, tetszik vagy sem. Aki ennél átfogóbb képet szeretne kapni a pohár tartalmának titkáról, annak szól borkurzusunk most következő fejezete. A helyes borkóstolás folyamatát mutatjuk be lépésről lépésre.
Meddig töltsük a poharat?
A bort általában a "hivatalos", direkt erre a célra kialakított kóstolópohárból érdemes próbára tenni. Amikor több bort vagy egész borsorokat kóstolunk végig, mindig ugyanolyan pohárból kóstoljuk az egyes tételeket, mert a pohár formája azáltal, hogyan érkezik belőle a korty a nyelvünkre, befolyásolhatja a bor ízét.
 |
| Egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát |
A pohárba annyi italt töltsünk, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ez a legnagyobb felület, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul, ez körülbelül 0,5 dl-t, vagyis nagyjából a pohár egyharmadát jelenti.
Kóstolási hőmérséklet
A kóstolási hőmérséklet sem elhanyagolható kérdés. Az érlelt, testes borokat melegebben kóstoljuk. A fehérborokat 10-12 °C, a rozékat (illetve sillert) 8-10 °C, a könnyebb vörösborokat 14-16 °C, a testesebb, fahordóban érlelt vörösborokat 16-18 °C fokon. A pezsgőt és általában a habzóborokat 8-10 °C fokon.
A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleten érvényesül a legjobban, a vörösborokban a tanninok, a fehérborokban a savak kerekednek felül, amikor az ital felmelegszik.
A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik, azért jó, ha a kóstolás során poharunkban felmelegszik a bor, mert ilyenkor könnyebben megállapíthatók az olyan tipikus borhibák, mint például az ecetesedés, a dugó- és penészíz.
A túlhűtéssel pedig azért kell vigyázni, mert az illatanyagok 5 °C, a zamatanyagok pedig 8 °C alatt már nem igazán érvényesülnek.
Kóstolási sorrend
Ha egy alkalommal több, különböző típusú bort veszünk érzékszervi vizsgálat alá, akkor minden esetben a fiatal, friss, reduktív boroktól haladjunk az idős, érlelt borok felé.
Szintén alapszabály, hogy a száraztól megyünk az édes felé.
A látvány
Az első és legfontosabb mindig a látvány. Megforgatjuk a pohárban a bort, és anélkül, hogy beleszippantottunk vagy megkóstoltuk volna, máris több információval rendelkezünk.
 |
| A szín intenzitása a bor érettségéről, koráról árulkodik |
A szín tisztasága és intenzitása ugyanis beszédesebb, mint gondolnánk, a bor minőségéről megállás nélkül árulkodik. A poharat tartsuk természetes fény felé. Jó esetben azt látjuk: fényes, átlátszó, tiszta, tükrös, csillogó. Hogy miről árulkodik a szín intenzitása? Először is a bor érettségéről, koráról.
A fehérbor és a rozé színe az idő múlásával folyamatosan mélyül, míg a vörösboroké épp ellenkezőleg, egy bizonyos koron túl évről évre veszít intenzitásából.
A pohár falán különböző, leginkább gótikus ablaksorra emlékeztető alakzatban visszacsorgó filmréteget (valójában glicerin) előszeretettel hívják koronának. Minél vastagabb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy testes (tartalmas) borral van dolgunk.
A szaglás
A bort több apró szippantással szagoljuk. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján érezzük.
Ne szippantsunk mélyet, mert egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így az érzékenysége csökken. Ráadásul csak pár másodpercig szippantsunk egyszerre (10-20 másodperc), mert a gyakori szagolgatástól az orr hamar elfárad. Általában az első benyomás a legerősebb, ez formálja legmarkánsabban a véleményünket. Ha hosszabb ideig akarjuk vizsgálgatni a bort, három-négy szippantás után tartsunk legalább fél perces szünetet.
Az ízlelés
Mennyi bort vegyünk egyszerre a szánkba? Általában egy "rendesebb" kortyot. Mindig azonos mennyiséget. Ennél pontosabban nehéz lenne meghatározni. Lényeg, hogy ne túl keveset, mert akkor fontos információk veszhetnek el.
 |
| A kortyot körülbelül tíz másodpercig kell a szánkban tartani |
A száj és a garat különböző pontjain más és más ízeket érzékelünk. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre van kihegyezve. Leghamarabb a nyelvünk hegyével érzékelünk, ezért van, hogy egy glicerines, magas alkoholtartalmú, érett vörösborból az "édes" érzet tűnik föl elsőre.
A nyelv tövén lassabban, de annál hosszabb ideig jelentkeznek az ízek. Hogy egy bor mennyire hosszú, azt is nyelvünknek ezen a fertályán tudjuk lemérni. A kortyot körülbelül 10 másodpercig tartsuk a szánkban, szívjunk rá egy kis levegőt, szürcsöljük, forgassuk a nyelvünkkel.
Fél pernél tovább semmiképpen ne tartogassuk a kortyot a szánkban, mert ízlelőbimbóink a nyálkahártyánkhoz hasonlóan hamar elfáradnak.
A borok között a hiedelemmel és a gyakorlattal szemben szénsavmentes vízen kívül semmit ne fogyasszunk, hogy minél "objektívebb" képet alkothassunk a pohár titkáról. A kóstolás, noha nagy élvezetet okoz, nem egyenlő az ivással. Mindennek megvan a maga ideje.
Ha egy bor beteg, az már tulajdonképpen első látásra feltűnik, de ha a szemet be is csapja, az orr nemigen tévedhet. Penészíz, dugósság, kénhidrogén - ezek olyan kellemetlen szagok, melyek egyértelműen jelzik, hogy a borral gondok vannak. Ilyen esetekben csak a legelszántabb kóstolók dugják nyelvüket a folyadékba.
Az egészséges borból azonban csupa vonzó, tiszta illat szökik az orrunkba. Először figyeljük meg az összetételét, az anyagát, a bor struktúráját, anyagának minőségét, mennyire selymes, mennyire érdes. Aztán szedjük szét szálaira.
Milyen a tanninja, a savszerkezete, az alkoholja, milyen az első korty, a középső és az utolsó. Figyeljük meg az összetevők közötti összhangot. Kilóg-e belőle valamelyik? A magas alkohol például? Vagy netán a savak? Durvák a tanninok vagy épp ellenkezőleg, szinte bársonnyal simogatják a nyelvünket?
Végül összegezzük a benyomásunkat, és igyekezzünk megfogalmazni mindazt, amit érzünk. Ne felejtsük, a borszakértő ott kezdődik, hogy képes megfogalmazni a benyomásait.
Összegzés: a borkóstolás fázisai tíz pontban
1. Kitöltjük a bort, a poharat megemelve és megdöntve fehér háttér előtt vizsgáljuk a bort.
2. Megforgatjuk a bort a pohárban: megfigyeljük viszkozitását, vagyis a koronát, mennyire mozgékony, mennyire sűrű, milyen mély a színe.
3. A bort mesterséges, direkt fényben is megvizsgáljuk, legalkalmasabb a gyertyafény, így ellenőrizhetjük a tisztaságát.
4. A bort ismét megforgatva a poharat orrunkhoz emeljük, aprókat szippantgatva szagoljuk az italt, többször kisebb pihenőket beiktatva. Orrunkat sose dugjuk a pohárba, ne szagoljunk teljesen bele!
5. A szagolgatást többször megismételjük, hogy az illat alapján kialakuljon az első benyomás, és következtetni tudjunk az ízére. Az illat alapján már egyfajta "ízelvárás" alakul ki a kóstolóban.
6. A bort ismét megforgatjuk a pohárban, megkóstoljuk. A kortyra levegőt szürcsölünk, amely "kinyitja" a bort és felszabadítja rejtett aromáit.
7. A bort a szánkban forgatjuk, "megrágjuk", mindenhova eljuttatjuk. Az első korty tartogatja a legintenzívebb aromákat, ízeket, illatokat.
8. Az első benyomás megvan tehát. Az előző lépést ismételjük meg, hogy az egyes összetevőket (sav-tannin-alkohol) külön-külön is megvizsgálhassuk.
9. A kielemzett kortyot köpjük ki.
10. A kortyot nyeljük le, nyelvünkkel a szájpadláson csettintgetve a szánkon és az orrunkon egyszerre kilélegezve vizsgáljuk meg a lecsengés hosszúságát.
Ezt a cikket nem tudtam figyelmen kívül hagyni hogy megosszam mindenkivel aki Blogom olvassa !
1 megjegyzés:
Nagyon hasznos kis cikk. :) Érdeklődve olvastam.
Megjegyzés küldése